La capirotada es un ejemplo culinario del proverbio medieval “todos los caminos conducen a Roma”. Aquí te explicamos por qué decimos eso.
Los romanos comían el antecesor de la capirotada
Los días de verano, hace casi 2000 años, los romanos comían sala cattabia, antecesora de la capirotada.
Este brebaje consistía en remojar el pan en agua, aceite de oliva y la bebida avinagrada posca que disfrutaban los soldados romanos.
Luego, el pan se colocaba en capas o se mezclaba con hierbas y queso y, finalmente, se enfriaba con la nieve almacenada recolectada durante el invierno.
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La evolución de la capirotada
Fiel a sus muchas variaciones actuales, el platillo evolucionó a lo largo de los siglos y entre culturas. Impreso ya en el siglo I, la receta de sala cattabia en el antiguo De Re Coquinaria de Apicius requiere capas de alcaparras, hígados, piñones y pepinos.
Para 1520, el Libre del Coch o Libro de guisados de Ruperto de Nola, mantiene las capas esenciales del pan, pero agrega mantequilla, caldo de carnero y perdiz a lo que él llama almondrote.
El platillo llegó a España
España a finales del siglo XV era un caos de agitación cultural. Fernando V e Isabel I de España expulsaron a los moros de la Alhambra y Granada en 1492, pero la inquisición española en curso no pudo borrar las influencias culturales.
Una tradición culinaria que se mantuvo fue el diverso paladar de especias del norte de África.
Se sospecha que los ingredientes más dulces como la canela en platillos salados ayudaron a allanar el camino de la capirotada.
Los romanos comían el antecesor de la capirotada
No fue hasta 1611 que se registró el nombre capirotada. Se cree que Francisco Martínez Montiño, famoso chef de Felipe II de España, denominó el platillo en su libro de cocina como el capriote, o sombreros cónicos que usaban los monjes.
Debajo de la pequeña tapa de queso del platillo había capas de pan rellenas con lomos de cerdo y salchichas; la capirotada sin carne es una adaptación mexicana que terminó prestándose bien para la Cuaresma.
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